заголовок

заголовок

понедельник, 19 января 2015 г.

Долгожданный рецепт кофейного торта


  
  Как же сложно начать писать снова после такого долгого перерыва! Причем начинаю я уже второй раз.. Многие из моих читателей, которые следят за мной в инстаграме, уже наслышаны, как я практически дописала рецепт, а когда хотела подкорректировать и добавить фото, все исчезло. Две недели мне потребовалось, чтобы собраться с духом, а главное - найти время. И конечно, без вашей поддержки, отзывов о моем блоге и добрых слов я бы, наверное, так и не решилась сесть и написать. Об этом торте я хотела рассказать еще накануне праздников, да предновогодняя суета поглотила меня. В любом случае, у каждого человека есть много других поводов приготовить прекрасный торт, кроме Нового года, поэтому мой пост будет уместен в любое время года.
  Прежде чем написать рецепт, хочу сделать небольшое отступление о книге, из которой я его взяла. Вы наверное уже знаете, что я очень люблю книги известных шефов кондитеров и периодически пополняю свою домашнюю библиотеку их творениями. Летом у меня в руках оказалась книга известного кондитера из Майами Антонио Бачура, которая так и называется Bachour. В такой казалось бы небольшой книжице (она куда меньше большинства кондитерских книг) скрывается много шикарных десертов - пирожные, тарты, конфеты, торты и plated deserts (десерты на тарелке). Скажу честно, я бы приготовила оттуда практически все! Особенно торты и пирожные, plated deserts более актуальны для ресторанов. Могу ли я порекомендовать эту книгу? Если вы совсем новичок в кондитерском деле и даже ни разу не готовили муссовый торт, то наверное, начинать готовить по этой книге не стоит. Рецепты изложены очень кратко, и к сожалению встречаются ошибки, которые человеку хотя бы с небольшим опытом, как у меня, видны. Но в общем-то книга предназначена скорей для профи, чем для новичков, поэтому ее краткость нельзя назвать недостатком. Как и то, что количества ингредиентов приведены сразу на несколько тортов и не очень пропорционально - без достаточного опыта высчитать, сколько нужно на один торт, будет проблематично. Так что, если вы увлеченный домашний кондитер, книга вам определённо понравится, я частенько листаю ее для вдохновения и черпаю идеи.

  Торт, о котором хочу рассказать, одним из первых зацепил меня, и готовила я его уже не один раз, не только для себя, но и для других людей. Оно и понятно - кофе в десертах я просто обожаю, а карамелизированный белый шоколад - моя отдельная новая любовь. Называется этот торт в книге "Valrhona Ivory and Coffee Entremet with Dulcey Glaze". Название говорит само за себя, но если вы не в курсе, то Ivory и Dulcey - это марки шоколада Valrhona. Я знаю, что мало кто в России работает с Valrhona из-за ее цены, а также того, что она далеко не в каждом крупном городе продается (опять же из-за цены). У меня, к сожалению, тоже нет этого шоколада, и я понимаю, что мой торт отличается по вкусу от торта Антонио, ведь шоколад в десерте играет одну из ключевых ролей. Тем не менее, я не стала отказывать себе в приготовлении этого торта и расскажу вам, как я это сделала.
  Какой же шоколад взять? Ivory - это белый шоколад, с содержанием какао 35%. Конечно, шоколад других производителей будет отличаться от Valrhona, который по праву считается лучшим в мире. Но по крайней мере постарайтесь взять самый качественный шоколад, какой можете найти, с содержанием масла какао 33-35%. Если масла какао будет меньше, то указанного в рецепте количества желатина будет недостаточно, чтобы мусс хорошо застыл. Имейте это ввиду, и если берете шоколад с низким содержанием какао, увеличьте желатин.
  Вместо Dulcey я использую карамелизированный белый шоколад, который делаю сама, это совсем несложно. Просто возьмите нужное вам количество белого шоколада с содержанием масла какао от 30% и поставьте в духовку, разогретую до 140 градусов. Помешивайте каждые 5 минут до карамельного цвета и гладкого состояния. На это уходит примерно 40-50 минут. Слышала, что можно карамелизировать шоколад в микроволновке, но не в курсе подробностей и сама ни разу не пробовала ввиду отсутствия сего прибора. Не забывайте, что и для этой цели нужно брать максимально качественный шоколад, какой можете найти. Впрочем, шоколад - это вообще не тот продукт, на котором стоит экономить, если хотите добиться действительно волшебного вкуса десерта (не только этого торта, а любого десерта, содержащего шоколад).
  Сразу предупреждаю, что пошаговых фото к сожалению нет, это стало очень проблематично для меня. Но постараюсь максимально доступно изложить рецепт словами. Итак,

Кофейный торт с белым шоколадом и карамельной глазурью (оригинальное название в моем случае неуместно, поскольку я использую другой шоколад)

Ингредиенты 

По поводу количеств ингредиентов. В книге приведены количества на три круглых торта диаметром 20 см. Я почти никогда не готовлю один торт, чаще всего два, причем не всегда одинаковых размеров, или еще пирожные с таким же составом. Поэтому мне сложно сказать, сколько точно нужно на один торт, я каждый раз высчитываю под свои формы. Я приведу вам количества из книги, но укажу на сколько примерно можно уменьшить.

Фундучный бисквит
573 гр фундучной муки
450 гр сахара (1)
845 гр яиц
225 гр размягченного сливочного масла
180 гр яичных белков
112 гр сахара (2)

Фундучный кранч
150 гр сахара
2,5 гр пектина NH
125 гр сливочного масла
50 гр сиропа глюкозы
10 гр воды
75 гр соленого фундука, порубить

Кофейный мусс с белым шоколадом
16 гр желатина в листах
70 гр зерен кофе
375 гр цельного молока
735 гр белого шоколада (в идеале Valrhona Ivory)
745 гр сливок (33-36%)

Глазурь из карамелизированного белого шоколада
15 гр желатина в листах
600 гр сливок
795 гр карамелизированного шоколада (в идеале Valrhona Dulcey)
127 гр воды
75 гр масла канолы (можно взять масло виноградных косточек)

  1. Фундучный бисквит. Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать в миксере сахар (1), яйца и фундучную муку (до пышной пены). Добавить размягченное сливочное масло и перемешивать до гладкого состояния. В отдельном миксере взбить белки и сахар (2) до жестких пиков. Ввести в три захода к яично-фундучной смеси и перемешать. В книге указано, распределить это тесто по 3м кольцам диаметра 20 см и выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.
 Я предпочитаю печь бисквит на противне, а затем вырезать круги нужного мне размера. У меня стандартный противень 30*40 см, и брала ингредиентов исходя из 300 гр фундучной муки. Если же вы будете печь в круглой форме, то затем бисквит следует разрезать на два слоя. Единственное, диаметр бисквита должен быть на 2 см меньше торта, то есть для торта 20 см бисквит нужен 18 см.

  2. Фундучный кранч. Разогреть духовку до 180 градусов. Смешать сахар, пектин, масло, глюкозу и воду в небольшой кастрюльке и довести до кипения. Добавить рубленый фундук, перемешать и вылить на силиконовый коврик. Убрать в холодильник до остывания, а затем выпекать 10 минут.
  Если будете делать один торт, то возьмите треть ингредиентов. После выпечки и остывания вырезать круг, размером с бисквит. Можно сразу же и положить его на один из слоев бисквита.

  3. Кофейный мусс с белым шоколадом.
Замочить желатин в холодной воде до набухания, затем отжать и оставить. Довести до кипения молоко с кофейными зернами и убрать в сторону минимум на 15 минут для насыщения молока кофейным ароматом. Процедить и урегулировать вес (добавить молока до количества, указанного в рецепте), ввести желатин и перемешать до полного растворения. Шоколад растопить на водяной бане и смешать с молоком. Взбить сливки до мягких пиков (не перевзбейте!). Когда шоколадная смесь остынет до 35 градусов (так указано в книге, но я остужаю до 28), в три захода ввести сливки и перемешать. Сразу предупреждаю, что мусс довольно жидкий, будьте осторожны во время сборки во избежание вытекания из кольца.

  4. Сборка торта. Установить кольцо для торта на ровную поверхность, застеленную пленкой (противень или доска), проложить ацетатной лентой при желании. Вылить слой мусса, положить на него слой бисквита с кранчем (я иногда кладу его вторым, чтобы был снизу торта), затем еще слой мусса и второй бисквит. Убрать в морозилку на ночь. Меньше не рекомендую, торт должен хорошо замерзнуть, чтобы хорошо легла глазурь.

  5. Глазурь лучше сделать за день (как раз вы можете убрать торт в морозилку и заняться глазурью, а с утра и торт заморозится, и глазурь будет готова).
 Замочить желатин в холодной воде. Сливки довести до кипения и растворить в них желатин. Смешать сливки с расплавленным шоколадом до однородной эмульсии Добавить воду и масло и пробить блендером до гладкого состояния. Накрыть поверхность пищевой пленкой и убрать в холодильник. Я рекомендую сделать половину глазури, а не треть для одного торта - ее не должно быть впритык. В конце концов, вы найдете, куда еще ее можно применить, если останется слишком много.
  Перед использованием нагреть глазурь на водяной бане до 32 градусов. Вылить на замороженный торт. Когда глазурь перестанет стекать, перенести торт на подставку и убрать в холодильник. Украсить по собственному желанию. В книге этот торт показан в виде полена, украшенного макароном, шариком и пластинами из темперированного шоколада. За несколько часов торт оттает и можно подавать к столу!)


  Торт очень вкусный, но довольно сытный, мне он напоминает такой хороший пломбир. Аромат кофе чувствуется, но не так, как в кофейном тарте, более тонко. Фундучный бисквит сам по себе очень вкусный, кранч приятно хрустит. А глазурь эта вообще мой фаворит! Ее и красить не надо, и она не такая сладкая, как на сгущенке. В общем, торт определенно заслуживает внимания и требует исполнения.

8 комментариев:

  1. Шикарное описание! Определенно стоило ждать рецепта;)

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо огромное, за рецепт глазури в частности! Как вы думаете, возможно ли заменить карамелизованный шоколад на белый? Как эта глазурь ложится на бока и режется?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На белый да, можно) глазурь хорошо режется, не тянется как сгущеночная)

      Удалить
  3. скажите, пожалуйста, а что это за посыпка вокруг тортика и на нем?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это специальная вафельная крошка

      Удалить
  4. Собираюсь приготовить торт. Подскажите, а фундуковую муку вы сами делаете или покупаете готовую?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я сама измельчаю фундук в блендере.

      Удалить