заголовок

заголовок

среда, 2 июля 2014 г.

Небесный чизкейк


  
Время от времени я захожу на сайт Пьера Эрме. Рецептов там, конечно, нет; это - коммерческий сайт, где представлен ассортимент его бутиков, а также интернет-магазин. Как бы ни ругали его кондитерские последнее время (от знакомых, бывавших там, слышала о нестабильности качества макаронс), на сайте все десерты выглядят безупречно и очень вдохновляют меня. Каждый сезон у него новая коллекция, в которую входят разные десерты, объединенные одним вкусовым сочетанием. Прошлой весной это была Céleste - альянс клубники, ревеня и маракуйи. Тогда мне в душу сильно запал чизкейк оттуда, но вот ни ревеня, ни маракуйи достать на тот момент возможности не было, так что я даже не пыталась найти рецепт. На днях мне неожиданно повезло купить ревень, да и маракуйя теперь имеется в свободном доступе, и я сразу вспомнила об этой серии десертов! В своих книгах я нашла тарт, мильфей, макаронс, мармелад, мороженое... А вот чизкейка не оказалось. Что же я сделала?
  Я внимательно изучила описание состава на сайте. Там значились: песочная основа, бисквит, пропитанный соком маракуйи, выпечной чизкейк с маракуйей, компоте из ревеня с клубникой, легкий мусс с крим-чизом. Такие элементы, как песочная основа, бисквит, выпечной чизкейк, легкий мусс я давно знаю из других рецептов Эрме (Сатин, МозаикаНью-Йорк). Компоте из ревеня и клубники кроме чизкейка входит также в состав и тарта, и мильфея, рецепты которых у меня есть в книге. И я рискнула попробовать воспроизвести этот чизкейк!

  Кстати, Céleste в переводе с французского означает "небесный", или "неземной". Название очень в стиле Пьера и звучит весьма вызывающе, не правда ли? Но забегая вперед, скажу, что оно оправдывает себя полностью! Итак, 

Небесный чизкейк

Ингредиенты (на форму диаметром 20 см)

Песочная основа
170 гр сладкого песочного теста*
80 гр сливочного масла комнатной температуры

* это тесто используется во всех чизкейках Эрме и многих тартах, я приводила рецепт здесь.

Бисквит "Дамские пальчики"
18 гр муки
18 гр кукурузного крахмала
50 гр белков
32 гр сахарной пудры
28 гр желтков

Пропитка бисквита
60 гр сока маракуйи

Чизкейк с маракуйей
360 гр сливочного сыра типа Филадельфии (я беру Арла Натура)
90 гр сахара
18 гр муки
15 гр желтков
90 гр яиц
25 гр сливок
60 гр пюре маракуйи

Ревень в сахаре
120 гр ревеня
18 гр сахара
12 гр лимонного сока
щепотка молотой гвоздики

Компоте из ревеня и клубники
7,5 гр желатина
Ревень в сахаре (весь)
225 гр клубничного пюре
23 гр сахара

Легкий мусс с крим-чизом
4 гр желатина*
17 гр воды
52 гр сахара
29 гр желтков
151 гр сливочного сыра
10 гр сахарной пудры
182 гр сливок

*с указанным количеством желатина получается крайне нежный мусс, если вы планируете есть чизкейк не дома, то рекомендую взять 6-8 гр.

Клубничное желе
50 гр клубничного пюре
1 гр желатина
200 гр экзотического желе (или нейтральной глазури)
несколько капель красного красителя (я добавила для яркости)

Экзотическое желе
500 гр воды
цедра половины апельсина
цедра половины лимона
половина стручка ванили
200 гр сахара
20 гр пектина NH (другим пектином заменять нельзя)
20 гр лимонного сока


1. Заранее (за ночь, или с утра, если будете готовить вечером) нарезать ревень кубиками со стороной 1,5 см, засыпать сахаром и убрать в сторону.

2. Подготовить основу чизкейка. Раскатать песочное тесто в пласт и убрать в холодильник минут на 30. Разогреть духовку до 170 и выпекать в течение 12 минут до золотистого цвета.

 Остывшее тесто поломать на кусочки и измельчить в блендере вместе с маслом до однородного состояния. Выложить ровным слоем на дно формы, в которой будете печь чизкейк (или на противень с установленным кольцом). Не забудьте постелить бумагу для выпечки. Плотно утрамбовать и убрать в холодильник примерно на час (можно в морозилку на более короткое время). Затем запечь при температуре 150 градусов в течение минут 10-12.

3. Для бисквита "дамские пальчики" разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки до пиков с постепенным добавлением сахарной пудры. Добавить желтки, не прекращая взбивать. Затем просеять муку вместе с кукурузным крахмалом и аккуратно перемешать, чтобы не разрушить воздушную текстуру. Выложить из кондитерского мешка с круглой насадкой по спирали в виде круга диаметром чуть больше вашей формы для чизкейка. Выпекать 5-7 минут. готовый бисквит положить на решетку бумагой вверх, снять бумагу и дать остыть.

4. Остывший бисквит обрезать до размера формы и положить на основу стороной, которая была на бумаге, вверх. Пропитать соком маракуйи.

5. Снизить температуру духовки до 100 градусов. Сливочный сыр для чизкейка перемешать в течение 2-3 минут с сахарной пудрой миксером, но не взбивать. Постепенно добавить яйца и желтки, сливки и просеянную муку. В конце добавить пюре (по сути, это сок) маракуйи и перемешать до однородного состояния. 

Вылить в форму поверх пропитанного бисквита и убрать в духовку на 1 час. У готового чизкейка слегка подрагивает только серединка, если постучать по стенкам формы. Если вам кажется, что он еще не готов, можно подержать в духовке еще минут 10. Я, как правило, выключаю духовку и держу еще минут 20, пока она остывает.

Дать чизкейку полностью остыть перед тем, как делать слой компоте. Если вы разбиваете приготовление во времени, убрать в холодильник.

6. Замочить желатин для клубнично-ревеневого компоте в холодной воде. Слить жидкость с ревеня, добавить лимонный сок, щепотку молотой гвоздики и поставить на средний огонь. Помешивая, довести ревень до состояния пюре. Дать немного остыть (до 50-60 градусов). В теплое пюре добавить желатин, перемешать до полного растворения, добавить клубничное пюре, перемешать и вылить на чизкейк. Убрать в холодильник до застывания.

7. Только когда слой компоте застынет, можно приступать к муссу. Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков.

Из воды и сахара сварить сироп и довести его до температуры 118 градусов. Во время варки сиропа начать взбивать желтки, а когда сироп достигнет необходимой температуры, влить его тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Взбивать до пышного состояния, к этому моменту желтки почти остынут.

Сливочный сыр расплавить на водяной бане, добавить сахарную пудру и перемешать. Затем ввести туда отжатый желатин и перемешать до растворения. Добавить взбитые желтки, а в конце аккуратно примешать взбитые сливки.

Немедленно вылить поверх клубнично-ревеневого компоте и убрать в холодильник.

8. Для верхнего слоя нагреть нейтральную глазурь, добавить в нее клубничное пюре и отжатый желатин. Перемешать и вылить на застывший мусс.

  У Эрме во многих рецептах в качестве нейтральной глазури значится экзотическое желе. По сути, это та же нейтральная глазурь, просто ароматизированная цедрой цитрусовых, ванилью и мятой, за счет чего не кажется просто сладкой и вносит свой маленький штрих в палитру вкуса того или иного десерта. Мне очень нравится использовать эту глазурь для покрытия свежих фруктов и ягод, используемых в качестве украшения тортов. И здесь это желе пришлось как нельзя кстати.

Для экзотического желе довести воду и   сахара до 45 градусов, добавить остальной сахар, предварительно смешанный с пектином, и довести до кипения. Кипятить 2-3 минуты. Снять с огня, добавить цедру цитрусовых, семена ванили, листики мяты и оставить настаиваться на 30 минут. Процедить, добавить лимонный сок и убрать в холодильник.

Я рекомендую сделать эту глазурь заранее, чтобы к моменту использования она хотя бы уже ночь провела в холодильнике. Тем более, что ее приготовление крайне просто и не отнимает много времени. Готовую глазурь хранить в холодильнике хоть пару месяцев.

9. У Эрме чизкейк украшен по бокам осколками белого шоколада, окрашенного в желтый цвет. Впрочем, это его стандартное оформление чизкейка; в шоколад при этом еще добавляется щепотка соли. Сверху у него несколько ягод клубники и половинки макаронс желтого цвета. Я от себя добавила половинку маракуйи и кружочки желтого шоколада.

  Ну что я могу сказать - этот чизкейк моментально взлетел на верхние строчки нашего домашнего рейтинга десертов! Он такой же вкусный, как обожаемые мной Мозаика и Сатин, но такой другой. Казалось бы, столько слоев, но все они гармонично сливаются в одно сплошное удовольствие. Если у вас одновременно имеются ревень, маракуйя и клубника, обязательно попробуйте, вы не пожалеете:)
  

5 комментариев:

  1. Анонимный3 июля 2014 г., 4:14

    Анна, а где вы заказываете пектин NH?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я в Минске заказывала. В России пока не нашла еще.

      Удалить
  2. Анонимный3 июля 2014 г., 22:29

    спасибо за информацию) будем искать)

    ОтветитьУдалить
  3. Анечка, если только это не трудно, поделитесь ссылочкой магазина----воспользуемся его услугами и закажем пектин.Ваши произведения просто чудо, настолько нежные, прекрасные и аппетитно-вкусные---глаз не оторвать. Умничка , продолжайте в том же духе!!!!!!

    ОтветитьУдалить
  4. Ууух, ну и вкуснятина. Приготовила я его вчера, только немного видоизменила, т.к. ревня нету да и не люблю его, заменила на манго и маракуйю, а в мусс добавила кокосовое молоко и кокос.стружки немного
    . Получилось обалденно легко, нежно и экзотически...Спасибо за рецепт.

    ОтветитьУдалить