заголовок

заголовок

пятница, 7 марта 2014 г.

Чизкейк Нью-Йорк



За недолгое существование моего блога я успела показать вам уже три разных чизкейка. Это, пожалуй, один из самых любимых тортов в нашей семье, поэтому готовлю довольно часто. Я очень люблю экспериментировать с этим десертом, но с не меньшим удовольствием периодически делаю обычный классический чизкейк. Помню, когда первый раз решила его испечь, перечитала кучу рецептов, отзывов, нюансов.. Мне казалось, что это так непросто! Но это всего лишь казалось:) Сделать вкусный чизкейк дома совсем не трудно. И сегодня я вам расскажу как.
  Раньше у меня был один рецепт, найденный в интернете, по которому я всегда готовила. Получалось хорошо, вкусно, никаких нареканий у меня нет. Но недавно я попробовала классический чизкейк по рецепту из книги Эрме Pastries, и он прочно обосновался в моих фаворитах. Чизкейк получается очень нежным, с кремовой текстурой, но при этом не течет. Очень вкусная песочная основа - ни в какое сравнение не идет с основой на покупном печенье. А ведь когда-то я делала на печенье из магазина... Правда, никогда не ела основу, только сырный слой:) Хочется также отметить, что по этому рецепту не нужно печь на водяной бане. Не могу сказать, что сделать водяную баню для меня непосильная задача, но кого-то это отталкивает. 
  Очень часто люди задают вопросы по поводу сыра. Я делаю чизкейки только на Филадельфии и аналогах (Арла Натура, например). Я знаю, что люди делают и с другими сырами, маскарпоне и даже с творогом. Ничего плохого я в этом не вижу, творожную выпечку я сама очень люблю. Но рецепт, который я вам предлагаю, рассчитан на Филадельфию. Я не утверждаю, что это сам чизкейк Нью-Йорк, но идея по сути та же. Итак,

Чизкейк

Ингредиенты (на форму диаметром 24 см)

1 кг сливочного сыра (Филадельфия или аналог)
300 гр мелкого сахара (я использую сахарную пудру и беру 250 гр, по мне 300 очень сладко)
40 гр желтков
250 гр яиц
70 гр сливок (от 33%)
50 гр муки

Для основы:
200 гр сладкого теста для тарта (pâte sucrée beurre)*
100 гр сливочного масла (я использую около 70-80 гр)

* рецепт теста для тарта я приводила в рецепте чизкейка Мозаика

1. Приготовить тесто для основы. Имейте ввиду, что оно должно постоять в холодильнике минимум 4 часа.

2. Раскатать тесто до толщины 2 мм и выпекать при температуре 170 градусов в течение 12 минут до золотисто-коричневого цвета.

3. Остывшее печенье разломать на куски и измельчить в блендере до состояния крошки. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать в блендере до однородной массы.

 Я указала, что использую меньше масла - когда я взяла все количество, в процессе выпечки основы оно у меня вытекало из формы.
 Застелить бумагой для выпечки противень и установить кольцо, или же застелить дно разъемной формы. Выложить печенье с маслом и утрамбовать ровным слоем. Убрать в холодильник на 1 ч. Я иногда кладу в морозилку на полчаса для ускорения.

4. Разогреть духовку до 150 градусов. Поставить противень или форму с основой на 12 минут. Дать остыть основе, а температуру духовки понизить до 90 градусов.

5. Сложить в чашу кухонного комбайна сыр и сахарную пудру, перемешать на средней скорости в течение 2 минут.

Последовательно добавить желтки, яйца и сливки. Перемешать до гладкого состояния.

Добавить муку и еще раз перемешать.

6. Вылить сырную массу на остывшую основу. Поставить в духовку на 90-105 минут. Готовый чизкейк не должен дрожать. Убрать из духовки, а когда остынет - в холодильник.

 Хочу отметить, что у меня на выпечку в форме 24 см уходит, как правило, 2 часа. Готовый чизкейк не дрожит, но если постучать по стенке, серединка подрагивает - это нормально. За несколько часов в холодильнике он хорошо застынет. Намного дольше печь я не рекомендую, иначе он будет чересчур твердым, и приятной кремовой текстуры не получится.

Согласитесь, ведь ничего сложного?:) В кафе и ресторанах я уже давно не заказываю чизкейки, а только удивляюсь, почему же они мало где действительно хорошие.

И кстати, чизкейк отлично хранится в морозилке.

7 комментариев:

  1. Очень красивые фотографии тортов) подскажите пожалуйста а какая у вас плита? мне кажется очень сильно от плиты зависит конечный результат, и где обычно покупаете продукты для выпечки в интернете или обычных супермаркетах?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо!) духовка безусловно важна, но моя не самая лучшая кстати, Бош, модель не скажу, она далеко не новая. Продукты покупаю в обычных магазинах, на рынках.. Но многое приходится заказывать в интернете или искать специализированные магазины для кондитеров.

      Удалить
    2. А она газовая или электрическая? у меня вот газовая и все время дно перепекается а сверху недопек, вот хотела ваш чизкейк испечь, боюсь что может не получиться.
      А вообще очень понравилось ваше исполнение кондитерских шедевров, продолжайте в том же духе и радуйте нас рецептами)

      Удалить
    3. скажу вам, как обладатель адской советской газовой духовки, чизкейки на водяной бане - спасение) ни разу ничего не подгорало, хотя чизкейков я в ней навыпекала несколько десятков.

      Удалить
  2. Анонимный7 июля 2014 г., 0:23

    Здравствуйте. А какой по структуре этот чизкейк? Более "вязкий", густой, гладкий или просто воздушный? Не могу найти пока рецепт своего идеального чизкейка :) Может вы знаете, если заменить сливки жирной сметаной, как это повлияет на вкус и структуру? Спасибо :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте! Он очень нежный, скорей кремовый, но форму держит. Ну здесь сливок немного, если взять хорошую жирную сметану, то думаю беды не будет.. Хотя я не пробовала)

      Удалить
    2. А где в Челябинске Филадельфию купить?

      Удалить